蘭州牛肉面技術哪家強|蘭州牛肉面培訓|合力拉面官網

1.牛棒骨沖洗干凈放在鍋下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機搞得，不錯吧？
2.把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點牛肉都可以!
3.這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉面中此乃神品!
4.牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭制作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發白!這點很重要!
5.泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期處理肉一定要經過一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
6.控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有臟血沫浮出,耐心打凈浮沫至湯清即可
7.加入姜片和料包
8.在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯里,開始燉煮,一個小時后放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
9.煮肉的同時把調料水熬上,取適量蘭州牛肉面湯料,放入鍋中加入清水小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬干了)
10.肉煮好撈出后晾在盤子里,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用
11.把肉湯中的牛油打出來待用
12.蘿卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在涼水中備用
13.蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用
14.把姜蒜加水用攪拌機打成姜蒜汁
15.現在開始調湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右),再加入調料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開后轉微火
16.湯開后加入蘿卜片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可
17.面大家可以選擇用機器面,細面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當然也可以選寬的韭葉等等,煮面時候可以加點食用堿,面就會有蘭州牛肉面蓬灰的味道了,現在普遍使用的拉面劑主要成分其實就是鹽和堿!
18.面煮好后,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦!
烹飪技巧
蘭州牛肉面博大精深,以上我只是用相對簡單的方法大程度還原出蘭州牛肉面的風味,下面說幾點要注意的
1、關于湯料、煮肉料，大家可以上網購買，我用的方子是多年前我要離開蘭州去南方，一位好友也是一位牛肉面大師傳授與我，讓我在外漂泊的日子也可常吃到這一碗面，至今我還很感激這位兄長！這個方子是他家的商業機密，所以請大家原諒我不能公布！有想要自己配的也可以留言，給朋友們發一個牛肉面館通用的方子！牛肉面調料一般要十幾種，自己配比較麻煩，還是建議上網買
2、南方的朋友買不到黃牛肉的話也可用水牛肉替代，味道一樣可以，就是肉的纖維粗點，不過肉一定要肥，這樣湯才鮮！
3、鹽我給大家一個比例大家參考，我們蘭州人吃的比較咸，煮肉5公斤肉一般放鹽350-400克，肉剛出鍋有點咸，涼了就剛好，口輕的朋友可以酌量減。
4、調湯鹽、雞精、姜蒜水的量就根據您自己的口味放，還可以放點糖提鮮但是不能吃出甜味哦.
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