同為餐企，中國(guó)餐企利潤(rùn)十年來(lái)持續(xù)下滑，而一些國(guó)際餐飲品牌的利潤(rùn)卻能一路上升呢？

關(guān)鍵就是 精益生產(chǎn)流程優(yōu)化。

餐飲精益是通過(guò)**菜品本身和過(guò)制作程中的浪費(fèi)，降低成本、提**率以實(shí)現(xiàn)整個(gè)系統(tǒng)及SOP優(yōu)化的過(guò)程，核心目的就是**浪費(fèi)。

在當(dāng)下餐飲人的門店經(jīng)營(yíng)中，總?cè)菀壮霈F(xiàn)以下“浪費(fèi)行為”:

1、過(guò)多、過(guò)早、過(guò)少的浪費(fèi)

過(guò)量生產(chǎn)比需求多，造成剩余，倒了可惜，不倒客人倒霉；生產(chǎn)的菜品比需要的時(shí)間過(guò)早會(huì)造成溫度、顏色、口感、形狀等缺失，客人不滿；

生產(chǎn)菜品過(guò)少，不是沽清就是讓客人等待，沽清營(yíng)收少，客人吃不�？腿司褪潜歼@道菜來(lái)的，滿意度下降�，F(xiàn)場(chǎng)制做吧造成客戶等待，要知道客人是可以等位不可以等餐的。

上菜速度的快慢是決定客人是否到本店就餐的重要因素之一。

2、等待的浪費(fèi)

等待信息、等待原材料、等待人員和維修，包括客人等餐的浪費(fèi)。

等待下單、等待叫號(hào)、呼叫服務(wù)員、等待上菜等都會(huì)損失效率和客戶滿意度，我們所有的效率都被等、靠、要、耗、磨浪費(fèi)了，所以一切工作要流起來(lái)。

3、搬運(yùn)浪費(fèi)

餐廳師傅上崗后，在工位、庫(kù)房等，不停的來(lái)回找東西（工具、原物料），那里催菜，人卻不在，追蹤他干嘛去了，還在找東西，有的甚至是正在炒菜，放下炒勺找東西去了。

這就是5S沒(méi)做到位，沒(méi)有做好定置管理，如果中間停止或停動(dòng)斷流了，比如斷氣、斷火、斷料，師傅們就只能東忙西跑，各種拿料拿菜搬運(yùn)東西。

這不僅是在浪費(fèi)廚師們的時(shí)間，而且菜品出來(lái)也很難好吃。

4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)不當(dāng)?shù)睦速M(fèi)

菜品研發(fā)人員過(guò)程中設(shè)計(jì)不當(dāng)，步驟過(guò)多或過(guò)少，閉門造菜。

沒(méi)有反復(fù)實(shí)踐驗(yàn)證，或者菜品設(shè)計(jì)者未與操作者充分研討，出了問(wèn)題事后檢查而不是預(yù)防，亡羊補(bǔ)牢沒(méi)用，牢已補(bǔ)好，羊已完矣。

5、庫(kù)存的浪費(fèi)

庫(kù)存的浪費(fèi)是原材料、輔料、制品、成品形成厙存，造成餐廳坪效、資金、保質(zhì)期和先進(jìn)先出等方面的缺失。應(yīng)該是銷售拉動(dòng)，夠周期用貨即可。

最理想的庫(kù)存都是在途物料，召之即來(lái)，這是**境界。

6、多余動(dòng)作的浪費(fèi)

工作站、出餐口和服務(wù)動(dòng)線、操作動(dòng)線，不合理，離顧客遠(yuǎn)，不符合短、頻、快的服務(wù)理念，造成顧客不滿意，工作效率低，工作效率低。

要么是工位、動(dòng)線設(shè)計(jì)沒(méi)搞好，要么就是排人、排時(shí)、排料、排機(jī)沒(méi)做好。

7、未按標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書制作的浪費(fèi)

按標(biāo)準(zhǔn)出餐不僅品質(zhì)好而且穩(wěn)定、統(tǒng)一。

未按標(biāo)準(zhǔn)出餐，造成菜品的色、香、味、型、器等缺陷錯(cuò)誤，從而產(chǎn)生報(bào)廢、返工重做不合格，給餐廳造成浪費(fèi)，給顧客造成傷害。

8、員工智慧的浪費(fèi)

這個(gè)是所有浪費(fèi)中**的浪費(fèi)。

誰(shuí)不會(huì)、也不用員工伙伴們的智慧，誰(shuí)才是二，一定要傾聽(tīng)員工意見(jiàn)，激發(fā)員工智慧，聆聽(tīng)顧客需求，解決顧客問(wèn)題才是王道。

我不但雇傭了員工的手還有他的腦，如果不聆聽(tīng)不采納員工好的想法，員工好的技能未被運(yùn)用和推廣，管理者以其昏昏使人昭昭，活在自嗨里，很可怕。

任何餐飲浪費(fèi)行為都是對(duì)門店效益的損害。目前餐飲已經(jīng)走過(guò)了1.0的謀生糊口時(shí)代，2.0的市場(chǎng)細(xì)分時(shí)代，3.0的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，進(jìn)入了4.0的精益時(shí)代。

在這個(gè)新的發(fā)展階段，粗放的經(jīng)營(yíng)方式不再有生存空間，精益變革，強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)，杜絕浪費(fèi)，達(dá)到效率的**化，是每一個(gè)餐飲人都需要做的事情。

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