無錫博奧職業培訓學校----無錫廚師培訓
理論部分
**講： 烹飪概述。
第二講： 構成中國菜肴的屬性和中國烹飪的主要特點。
第三講： 中國的菜系及類別。
第四講： 烹調工序和菜肴制作過程。
第五講： 原料識別基本知識。
第六講： 原料初步加工基本知識。
第七講： 刀法的基本知識。
第八講： 配菜知識。
第九講： 調品與調味品知識。
第十講： 掛糊、上漿、勾芡。
第十一講：冷菜烹調方法。
第十二講：熱菜烹調方法。
第十三講：宴席知識。
第十四講：飲食營養衛生。
第十五講：餐飲業成本核算。
第十六講：開店流程及經營定位。
實際操作課目
一、刀工刀法：
1、刀工。
2、刀和菜墩的使用和保養。
3、刀法：刀法的種類和練習方法。
4、原料形狀及其刀法。
5、刀工的美化：
①麥穗花刀 ②荔枝花刀 ③蓑衣花刀 ④梳子花刀。
⑤菊花花刀 ⑥卷形花刀 ⑦柳葉花刀 ⑧球形花刀。
二、分檔取材： 1、雞 2、豬 3、牛 4、整雞（鴨）出骨。
三、冷菜制作：
㈠、熱制涼吃菜的烹制方法：
1、鹵（醬）：鹽鹵蝦、醬牛肉。
2、凍：凍雞、水晶肘子、凍羔羊。
3、酥：酥鯽魚、酥海帶（藕）。
4、熏：五香熏魚、熏肉、肘子、雞、蛋等。
5、白煮：白斬雞、拌白肉
㈡、冷制冷吃菜的制作方法（生、溫、熟）。
1、拌：拌三絲、拌涼粉、海米拌黃瓜、麻醬豆角（海參）、糖醋紅丁、溫拌蟄頭、姜汁海螺。
2、熗：海米熗芹菜、熗雞絲冬筍、辣熗牛肉絲、辣黃瓜。
3、腌 ①鹽腌：酸辣白菜。
②醉腌：醉蝦、醉蟹。
③糟腌：糟香黃花魚、紅糟雞。
四、熱菜烹調制作
（一）、炸
1、清炸：清炸里脊、清炸腰花、清炸蠣黃、清炸菊花肫、清炸仔雞。
2、干炸：干炸里脊、干炸醬雞。
3、軟炸：軟炸里脊、軟炸雞、軟炸口蘑、軟炸蝦仁。
4、酥炸：酥炸蹄筋、香酥鴨子。
5、松炸：雪麗魚條、雪麗大蟹。
6、板炸：炸板肉、炸板蝦。
7、包炸：炸春卷、三絲魚卷、龍鳳雙脆、蠔油紙包雞。
（二）、溜
1、炸溜（脆熘）：糖醋里脊、咕咾肉、鍋爆肉、松鼠魚。
2、滑溜：溜魚片、糟溜肚片、滑溜魚片。。
3、軟溜：五縷加吉魚、西湖醋魚。
（三）、爆：
1、油爆：油爆螺片、油爆雙脆、爆菊片。
2、爆炒：爆炒雞丁、爆炒里脊片、宮保雞丁。
（四）、炒
1、生炒（又稱煸炒）：清炒肉絲。
2、熟炒：炒肚絲、回鍋肉。
3、滑炒：滑炒肉絲、清炒蝦仁、蠔油牛柳。。
（五）、烹
1、炸烹：炸蝦段、炸烹里脊條、鹽爆腰條、炸烹仔雞。
2、煎烹：煎蒸黃花魚（刀魚）。
（六）、燒：紅燒黃魚、紅燒排骨。
（七）、扒：紅扒雞、白扒魚翅、扒二白（肥腸、白菜）。
（八）、燴：燴銀絲、燴鮑魚三丁、燴鴨舌（掌）。
（九）、煎：煎黃花魚、煎肉排、煎茄夾、南煎丸子。
（十）、塌：鍋塌豆腐、鍋塌魚扇、鍋塌里脊。
（十一）、貼：鍋貼腰盒、鍋貼蝦。
（十二）、靠：靠排骨、靠大蝦。
（十三）、燉：清燉肘子（不隔水燉）、清燉雞（隔水燉）、壇子肉（隔水燉）。
（十四）、燜：黃燜雞塊、醬燜鰨目魚、油燜冬筍。
（十五）、熬：熬黃花魚。
（十六）、氽：爽口丸子、湯爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊雞片湯。
（十七）、涮：涮羊肉。
（十八）、煮：煮白雞、煮白肚、大煮干絲。
（十九）、蒸：1、清蒸：清蒸魚、油潑魚 2、粉蒸：米粉肉。
（二十）、烤：烤加吉魚（暗爐烤）、烤牛肉（明爐烤）、烤鴨。
（二十一）鑲（釀）：鑲蹄筋、百花魚肥。
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